vineri, 20 iunie 2008

Popas în arhondaric

Prefaţînd ziua Înălţării Domnului, vă invităm de această dată într-o călătorie mai puţin obişnuită, pentru a descoperi universul monahal al Greciei şi, în acelaşi timp, reţetele preparatelor care se pregătesc de sute de ani la Muntele Athos, la Meteore ori la mănăstirile de pe Muntele Olimp. Cei mai mulţi dintre românii care au avut prilejul să viziteze Elada au ajuns în aceste locuri ca turişti şi, probabil, dată fiind şi discreţia absolută a călugărilor, nu au avut nici măcar imboldul de a trece dincolo de aspectul turistic al drumului lor acolo. Mai puţini sînt cei care au făcut această călătorie ca pelerini, dar şi aceştia nu au ajuns mai departe de „arhontariki“ (arhonda­ric), unde s-au bucurat de „philoxenia“ mo­nahilor, fiind omeniţi cu un pahar de apă rece, un raki, o bucăţică de rahat sau de halva. Jurnalul de Bucătărie vă aduce ceva mai mult: reţetele mănăstirilor Greciei.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

O parabolă

Se spune că, odată, un călugăr era nemulţu­mit de sine, pentru că nu se putea stăpîni de la a mînca mult. Ceruse sfatul duhovnicului său, iar acesta i-a spus că va rezolva problema dacă „va sta de vorbă cu sine însuşi şi dacă va ţine seama de sfaturile ce singur şi le va da“. Călugă­rul urmă cuvîntul acestuia şi vorbi către sine: „De cîtă mîn­care ai nevoie ca să te saturi? Haide, aşază-te la masă şi mănîncă pînă ai să te simţi sătul“. El avea dinainte două pîini mari, de cîte trei livre fiecare (o livră este aproximativ egală cu 250 g). Mîncă prima pîine şi apoi jumătate din cea de a doua. „Cum te simţi acum?“, se luă el la întrebări. „Sătul.“ „Ei bine, acum du-te şi roagă-te, iar mîine vei mînca doar o pîine, un sfert din cea de-a doua pîine şi jumătate din cel de al doilea sfert“. După prînzul de a doua zi, se întrebă pe sine: „Azi cum te simţi?“ „Parcă îmi e puţin foame.“ „E bine. Roa­gă-te, iar mîine ai să mănînci doar o pîine şi un sfert.“ Şi în fiecare zi îşi da singur canon de rugă­ciune, eliminînd cîte puţin din cantitatea de pîine de la masă. După un timp, ajunse să nu mai mă­nîn­ce decît un coltuc. „Cum te simţi?“ – îşi puse el din nou aceeaşi întrebare. „Sătul. Căci inima mi-i plină“, îşi dădu răspuns. Această pildă este una a cum­pătării, dar şi a modului în care te poţi educa pentru o alimentaţie sănătoasă. Vorbeşte în ace­laşi timp despre felul în care hrana sufletului şi a minţii e aşezată în echilibru cu hrana trupului. Omenirea, aflată în căutarea răspunsurilor pentru o viaţă sănătoasă, şi-a îndreptat atenţia, în ultima vreme, către „dieta mănăstirească“ (s-a constatat că monahii athoniţi sînt cei mai sănătoşi oameni din lume, explicaţia acestui fapt fiind dată şi de tipul de alimentaţie mediteranean, adaptat la tipicul mănăstiresc ortodox). În luna februarie a acestui an, „The Guardian/The Observator“ publica deja, la Londra, două broşuri dedicate subiectului „The Mount Athos Plan“ şi „The Mount Athos Diet“.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Secrete dulci şi aromate


Preparatele dulci sau de patiserie pregătite în mănăstirile greceşti se apropie foarte mult de cele pe care le fac azi urmaşele Penelopei, în cuh­niile lor. Unele dintre ele sînt „de toată ziua“ – precum budincile de orez, hal­vaua (obţinută din griş, zahăr, apă, ulei, miere şi arome, simplă sau coaptă, caz în care este denumită „ravani“), plă­cintele şi prăjiturile(„bougatsa“, „boureki“, „kataífi“, „saraigli“) –, în vre­me ce pre­pararea altora e legată de o anumi­tă sărbătoare: „kourabyedes“, de exemplu, se pregătesc numai de Anul Nou.
Se folosesc foarte mult mierea şi migdalele, uleiul de măsline, lămîile şi portocalele, iar pentru preparatele de patiserie: brînzeturile – sărate sau dulci. Pentru că aproape nu există mănăstire care să nu aibă şi cîteva căpriţe, brînza proaspătă de capră – numită aici „myzithra“ – este unul dintre ingredientele cu care se umplu, de obicei, delicioasele „boureki“ (rulouri din foi subţiri de plăcintă).
Poţiune tonică
Pentru zilele din Postul Mare se obiş­nuieşte să se înlocuiască uleiul cu ta­hini (seminţe de susan măcinate), care dă consistenţa dorită dulciurilor, fără a face rabat de la interdicţia la ulei. Ace­­laşi tahini este folosit şi pentru pre­pa­­rarea unei „poţiuni tonice“, în timpul postului. Este vorba despre „kahve me tahini“ (cafea cu tahini), pregătită din cafea grecească (are în componenţă 10%-15% năut măcinat), cu apă şi za­hăr, care apoi se toarnă, puţin cîte puţin, în­­tr-o cană mai mare în care s-a pus di­­nainte o lingură de tahini. Cafeaua şi ta­­hini se amestecă bine pînă se obţine un lichid mai gros, omo­gen. În zilele obişnuite, în unele mă­năs­­tiri, această „poţiune“ se obţine din ca­fea şi „avgolemono“ (sos de lămîie şi ouă).

„În comuni­tăţile monahale, mesele erau mult mai bogate decît cele ale asce­ţilor, pentru că monahii trebuiau să satisfacă şi servi­ciile liturgice, în biserică, să muncească pentru comunitate, avînd nevoie de mai multă forţă şi rezistenţă şi, deci, de o hrană mai ­consistentă“
Arhimandritul Dositheos
Mănăstirea Tatarna, Grecia

Bougatsa
Ingrediente: un litru de lapte proaspăt (gras), trei sferturi de ceaşcă de griş, două ouă, 4 esenţe de vanilie, o ceaşcă de zahăr, 500 g foi de plăcintă, 3 linguri de unt, zahăr pudră şi scorţişoară măcinată.
Preparare: Pune laptele într-o cratiţă cu pereţi mai înalţi şi lasă-l pe foc pînă începe să fiarbă. Imediat ce dă în fiert adaugă grişul (în ploaie), amestecînd repede, ca să nu se formeze cocoloaşe. Micşorează flacăra aragazului (sau trage tava către marginea plitei) şi adaugă zahărul. Cînd începe să clocotească din nou, pune vasul deoparte. Bate ouăle, pune-le în compoziţia de mai sus şi amestecă bine, să se omogenizeze. Adaugă şi vanilia. Unge o tavă pentru copt cu unt, aşază în ea o foaie de plăcintă, unge-o cu unt, pune altă foaie, pe care o ungi iar cu unt, şi tot aşa, pînă aşezi în tavă jumătate din cantitatea de foi. Toarnă deasupra umplutura, netezeşte-o bine cu lama unui cuţit, apoi aşază peste ea restul de foi de plăcintă, unse de asemenea cu unt. Peste ultima foaie pulverizează apă fierbinte, apoi dă tava la cuptor, pentru o jumătate de oră, la temperatura de 200-220˚C. După ce ai scos tava din cuptor, porţionează plăcintele şi presară zahăr pudră şi scorţişoară.

Boureki
Ingrediente: pentru aluat: un kg făină, o jumătate de pahar de ulei de floarea-soarelui, 500 ml apă, sare; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă obţinută din lapte prins, scor­­ţişoară măcinată, apă de trandafiri (un sirop subţire, ob­ţinut din petale de trandafiri frecate cu puţină sare de lămîie şi apoi fierte în apă cu zahăr, după care se strecoară), 5 linguri de zahăr; pentru prăjit: ulei; pentru decor: zahăr pudră.
Preparare: Frămîntă mai întîi aluatul, amestecînd împreună făina, uleiul şi sarea. Adaugă apa şi frămîntă din nou. După ce a căpătat consistenţa dorită, acoperă castronul în care se află aluatul cu o pînză curată şi lasă-l să se odihnească o jumătate de oră. După aceea, întinde din aluat foi subţiri, din care taie bucăţi rectangulare cu dimensiunea de 8 x 10 cm. Pune pe fiecare dintre aceste pătrate de aluat cîte o lingură din umplutură (obţinută prin amestecul omogen al ingredientelor următoare: brînză, scorţişoară, apă de trandafiri, zahăr), apoi rulează-le şi rumeneşte-le în ulei fierbinte. La sfîrşit, presară-le cu zahăr pudră.

Melamakarona
Ingrediente: pentru aluat: 3 ceşti de ulei de porumb, o ceaşcă şi jumătate de zahăr pudră, o jumătate de ceaşcă de coniac, o jumătate de ceaşcă de suc de portocale (proaspăt), un kg de făină (sau mai mult, la nevoie), coajă de lămîie şi de portocală, un pliculeţ cu praf de copt, o linguriţă de scorţişoară măcinată, cîteva cuişoare (măcinate); pentru sirop: două ceşti de zahăr, două ceşti de miere, două ceşti de apă, un baton de scorţişoară, suc de portocale, coajă de portocale; pentru decor: cîteva nuci măcinate.
Preparare: Într-un vas adînc, amestecă bine uleiul, zahărul, sucul de portocale, coniacul, insistînd pînă la dizolvarea completă a zahărului. Adaugă apoi restul ingredientelor (mai puţin făina) şi continuă să amesteci. Toarnă făina puţin cîte puţin, amestecînd şi apoi frămîntînd, pînă se obţine un aluat compact, ferm (dacă simţi că mai este nevoie de puţină făină, adaugă pînă ajungi la consistenţa dorită). Rupe din aluat bucăţi mai mici, de mărime egală, frămîntă-le apoi pe fiecare în parte, modelează din ele mici sfere pe care le presezi apoi cu podul palmei. Cu ajutorul unui cuţit pentru tăiat brînza, dă-le un aspect vălurit, presînd aluatul cu latul lamei (partea de dedesubt trebuie însă să rămînă plană, pentru a putea asigura o coacere bună). Aşază bucăţile de aluat în tavă şi dă-le la cuptor, la foc potrivit, pentru aproximativ 30 de minute. Cînd s-au rumenit, scoate tava şi toarnă deasupra siropul fierbinte (pregătit în prealabil prin fierberea ingredientelor menţionate). Nu le lăsa să fie însă prea tare pătrunse de sirop. Scoate-le repede din tavă, aşază-le pe un platou şi presară nuci măcinate.

Kataífi
Cataif
Ingrediente: un kg kataifi (o specialitate de paste făinoase pentru pregătirea acestei prăjituri, cu „firul“ foarte lung şi subţire), 500 g nuci măcinate, 500 g migdale măcinate, 100 g alune, două felii de pîine prăjită şi apoi măcinată, o ceaşcă de zahăr, două nucşoare (rase), puţină scorţişoară măcinată, 7 albuşuri; pentru copt: 500 g unt; pentru sirop: două ceşti de miere, 6 ceşti de zahăr, 5 ceşti de apă, un baton de scorţişoară, sucul de la două lămîi.
Preparare: Bate albuşurile spumă, apoi adaugă restul ingredientelor puţin cîte puţin şi încorporează bine. Unge cu unt o tavă rectangulară, cu pereţi mai înalţi. Aşază în ea jumătate din cantitatea de paste (kataifi), toarnă umplutura şi niveleaz-o, apoi aşază deasupra restul de paste. Stropeşte-le cu puţină apă. Toarnă peste toate untul topit (fierbinte) şi dă la cuptor pentru 35-45 de minute (pînă se rumenesc kataifi). Scoate tava din cuptor şi lasă să se răcească puţin prăjitura. Apoi toarnă peste ea siropul fierbinte (fiert în timp ce tava era în cuptor). Acoperă tava şi las-o să se răcească. Porţionează apoi kataifi şi serveşte. Prăjitura se mai poate face folosind în locul acestor paste foi subţiri de aluat. Se pun două-trei foi (unse cu unt între ele) dedesubt, apoi umplutura şi din nou două-trei foi unse cu unt între ele. Se stropeşte cu apă, se toarnă untul fierbinte şi apoi se taie, cu un cuţit ascuţit, în formă de pătrate sau triunghiuri. Se poate porţiona şi înainte de a se da tava la cuptor.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

„Philoxenia“ – grija pentru pelerini

După îndelungile postiri din ajunul Paştelui există obiceiul de „a pregăti“ stomacul pentru masa mai bogată servită în Duminica Învierii. Un preparat cu totul special este „supa cu miere“. În unele mănăstiri se serveşte în timpul nopţii, după încheierea slujbei Învierii, în alte locuri duminică dimineaţă. Poate fi mai diluată, ca o băutură, ori poate fi o fiertură de fructe (smochine uscate, stafide, nuci, alune) şi miere, mai densă (uneori asemănătoare chiar cu o bu­dincă). În acest caz, este cunoscută sub nu­me­le de „hosafi“. Un astfel de preparat se mănîncă şi peste an, după două sau trei zile de post negru. Referiri la această „supă dulce“ întîlnim şi în Ti­pi­cul Lavrei Sfîntului Sava (ridicată în secolul al V-lea, în apropiere de Bethleem), ceea ce ne face să credem că ­preparatul este foarte vechi şi era întîlnit în tot spaţiul monastic al primului mileniu creştin.
Sfîntul Chiril din Scythopolis pomenea şi el, în veacul al VI-lea, despre o mîncare scă­zută, obţinută din mazăre, numită „pi­ssaton“. Reţeta se mai găteşte şi as­tăzi şi o vei întîlni în toate mănăsti­rile greceşti.
Darurile mării
Theodorus Prodomos (veacul al XII-lea) amintea o specie de peşte numită „filomelă“ („mare şi roşie“), pe care o întîlneai în cuhniile mănăs­tireşti. Şi tot acolo se pregăteau fierturi de chefali şi dorade, heringi, calcani şi ateri­ne, scrumbii grase la frigare, homari şi crabi, caracatiţe, calamari şi sepii, stridii şi midii, care asigurau un prînz hrănitor atît pentru monahi, cît şi pentru oaspeţii lor. Pentru că „philo­xenia“ – cuvînt ce s-ar traduce prin „ospitalitate“ sau „dragostea de a-i servi pe oaspeţii străini“ – era una dintre ca­racteristicile comunităţilor monahale.
Şi în zilele noastre unele mănăstiri păstrează această tradiţie, obişnuind să ofere vizitatorilor şi pelerinilor măcar un pahar de apă rece, o bucăţică de rahat, dulceţuri sau halva ori o ceaşcă de cafea. În unele locuri, după slujbă, comunitatea îi invită pe pele­rini la o „masă a iubirii“, ca în timpurile primilor creştini. O masă tipică pentru „panegyric“ va con­ţine în zilele de sărbătoare: peşte, preparate de pat­i­serie, vin, dulciuri şi fructe. De asemenea, sînt nelipsite: supa de fasole, orezul cu fructe de mare, sa­latele, măslinele, dulceţurile şi cafeaua.

„Kakavia“
Cel mai adesea, în mănăstiri, peştele – „psári“, în greceşte – este preparat prin fierbere. Una dintre reţetele „cla­sice“ este „kakavia“, pregătită din peşte (cod, păstrăv, ştiucă sau crap), rădăcină de ţelină, morcov, roşii, cartofi, sare, piper, tăiţei de casă şi care apoi este dreasă cu lă­mîie. Se fierb întîi legumele, se adau­gă apoi peştele. După ce a fiert, se pasează, se strecoară zeama care se pune deasupra şi se adaugă pastele (fierte separat). Se condimentează cu sare (dacă mai e nevoie) şi piper, apoi se drege cu zeamă de lămîie şi se serveşte foarte fierbinte.

Souvlaki me mydia
Suvlaki de scoici
Ingrediente: 500 g scoici (spălate, opărite şi extrase din cochiliile lor), ceapă (tăiată în felii), ulei de floarea-soarelui, ardei iute, zeamă de lămîie; pentru sosul pentru frigare: făină, sare; sos de usturoi; instrumentar: frigărui de lemn.
Preparare: Pregăteşte întîi sosul pentru frigare, amestecînd făină cu sare şi apă (sosul trebuie să fie mai gros, pentru că dacă este prea subţire nu va sta pe scoici). În loc de făină se poate folosi şi un pesmet foarte fin. Înţeapă scoicile cu frigăruile (cîte cinci-şase pe fiecare ţepuşă). Trece apoi frigăruile prin sos şi prăjeşte-le în ulei fierbinte. Presară peste ele ardei iute tăiat mărunt şi adu-le la masă împreună cu sos de usturoi (usturoi zdrobit, frecat cu ulei şi sare, ca o maioneză) şi garnitură de ceapă stropită cu zeamă de lămîie. Se serveşte cît frigăruile sînt încă fierbinţi.

Ktapodi yiachni
Iahnie de caracatiţă
Ingrediente: două kg de caracatiţă, un kg de ceapă (mică), un pahar de vin roşu, 9 căţei de usturoi (întregi), 5 frunze de dafin, o linguriţă de amestec de condimente (oregano, busuioc, cimbru, piper boabe, coriandru), piper negru (măcinat), ulei de măsline (pentru fiert), ulei de floarea-soarelui (pentru prăjit).
Preparare: Spală caracatiţa cu apă multă, timp îndelungat, apoi pune-o într-un vas (fără apă şi fără sare), cu cîteva felii de ceapă, şi las-o să fiarbă înăbuşit. Spală şi usucă restul de ceapă (trebuie să fie cît mai mică; se poate folosi şi arpagic) şi căleşte-o în ulei de floarea-soarelui fierbinte, pînă se aureşte, întorcînd-o mereu cu lingura pe toate părţile. Scoate-o apoi din ulei (cei care au probleme de stomac pot renunţa la călitul cepei şi o pot folosi conform reţetei, în continuare, crudă). Pune ceapa într-o cratiţă sau într-o tigaie mai adîncă, adaugă usturoiul şi condimentele. Toarnă puţin ulei de măsline. După ce s-a înmuiat, scoate caracatiţa din vasul în care a fiert şi tai-o în bucăţi mai mari, apoi pune-o peste ceapă. Adaugă o parte din supa de caracatiţă (zeama pe care aceasta a lăsat-o la fiert) şi lasă totul să fiarbă la foc mic, nu prea mult, pentru ca să nu se „topească“ în zeamă ceapa. Cînd mîncarea este aproape gata, toarnă vinul şi lasă vasul pe foc mic încă 5-10 minute, după ce a început din nou să fiarbă.

’Ktapodi xidato
Caracatiţă marinată
Ingrediente: două kg de caracatiţă, trei linguri de oţet, 150 ml ulei de măsline, oregano, piper, 3 cepe; opţional: (usturoi).
Preparare: Spală bine caracatiţa, cu apă multă, timp îndelungat. Pune-o într-un vas (fără sare, fără apă) şi lasă pe foc mic, adăugîndu-i doar ceapa (tăiată în sferturi sau în felii mai groase). Caracatiţa va fierbe înăbuşit în zeama pe care o lasă. Cînd a fiert bine şi s-a în­muiat – „a leşinat“ (se poate observa înţepînd-o cu o furculiţă) –, dă deoparte vasul şi adaugă ulei de măsline, oţet, oregano şi piper. Scutură bine vasul, pen­tru ca să se formeze un sos omo­gen, apoi pune-l din nou pe foc. Opţio­nal, poţi adăuga la fiert un căţel de us­tu­roi tăiat în felii. Se serveşte ca aperitiv.

Hortosoupa me psári
Supă de legume cu peşte
Ingrediente: două kg peşte, 3 morcovi, 4 cartofi, 100 ml ulei de măsline, 3 dovlecei, 5 cepe mici (arpagic), ţelină, 3 roşii, o lingură de pastă de tomate, 50 ml zeamă de lămîie, sare şi piper.
Preparare: Curăţă şi spală peştele, apoi taie-l în porţii egale, de mărime potrivită. Presară sare şi piper, stropeşte cu jumătate din cantitatea de zeamă de lămîie, apoi lasă două ore peştele, într-un vas acoperit, la rece. Încălzeşte apa în oală, iar atunci cînd fierbe, pune în ea morcovii (tăiaţii rondele), ţelina şi dovleceii (tăiaţi cubuleţe), ceapa (crestată) şi jumătate din cantitatea de ulei. Cînd legumele sînt pe jumătate fierte, adaugă roşiile, pasta de tomate, cartofii (tăiaţi în cuburi) şi peştele. Continuă fierberea pentru 20-30 de minute (în funcţie de peşte), la foc mic şi cu vasul acoperit. Spumează din cînd în cînd, dacă e ne­voie. Cînd nu mai face spumă, adaugă restul de zeamă de lămîie şi restul de ulei. Zeama să fie mai deasă, legumele şi peştele nu trebuie să se zdrobească (de aceea se ţine cont de faptul că, de exemplu, codul fierbe repede, în vreme ce ştiuca-de-mare fierbe încet).

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Reţete şi diete călugăreşti


Una dintre „istoriile nespuse“ ale lumii este cea despre alimentaţia călugărilor. În Grecia, multe dintre cărţile care tratează evoluţia gastronomiei în această parte a lumii vorbesc despre ceea ce mîncau vechii greci, despre hrana din perioada Bizanţului, din epocile dominaţiilor străine (cea otomană avea să îşi lase puternic amprenta asupra reţetarului naţional), dar prea puţin se po­me­neşte despre spaţiile închise ale mă­năs­tirilor, acolo unde tradiţiile culi­nare s-au păstrat mai bine, iar evoluţia gastronomiei s-a făcut după alte repere. Textele patristice păstrează şi ele tăcerea asupra subiectului, cu toate că bucătăria mănăstirească a existat dintotdeauna (dar existenţa ei a fost puternică şi discretă, totodată).
Anahoreţi şi asceţi
Iar dacă viaţa monahală presupune impunerea unor restricţii, inclusiv în planul alimentaţiei, dacă există deosebiri între hrana omului credincios şi cea a călugărului, trebuie să ştim că sînt diferenţe la fel de vizibile şi între ceea ce mănîncă un monah care trăieşte în sînul unei comunităţi monastice şi hrana asceţilor. Viaţa acestora din urmă este „apyros“ – adică „fără foc“ – şi de aceea alimentaţia lor este compusă din ierburi, rădăcini, fructe sălbatice sau uscate, miere sălbatică, lapte de capră. Firesc, nu ne vom opri asupra alimentaţiei asceţilor – ale căror „reţete“ comprimă simplitatea alimentară a primilor oameni –, ci explorăm bucătăria din cadrul comunităţilor monahale, fie ele schituri, mănăstiri sau adevărate „provincii“ ori „state“ religioase, precum complexul monastic de la Meteore sau Muntele Athos. Carnea este exclusă din hrana că­lu­gărilor – excepţie făcînd acei monahi pentru care starea de sănătate impune consumul moderat de carne (în astfel de situaţii, Biserica este discretă şi tolerantă, dînd dezlegările necesare). Cu excepţia zilelor de post, se mănîncă însă peşte.
Totuşi, cum în ortodoxie mai mult de jumătate dintr-un an îl reprezintă zi­lele de post, alimentaţia de bază este com­pusă din legume, seminţe, fructe. Mul­te reţete au două variante: pentru zile de post şi pentru zilele obişnuite (cînd între ingrediente se regăsesc şi laptele, brînza, ouăle, vinul, uleiul). Re­ţinerea de la consumul de ulei (miercu­rea, vinerea şi în zilele Postului Mare, mai puţin sîmbetele, duminicile şi sărbătorile împărăteşti din acest post) se numeşte în greceşte „xerophagia“. Vechile cărţi de ritualuri bise­ri­ceşti („typika“ – sau „tipic“, în ro­mâ­neşte) menţionează exact care sînt zilele cu restricţie.
„Supa sfîntă“
Cu titulatura de „oameni sfinţi“ sînt desemnaţi călugării care au făcut legămînt să trăiască în sărăcie, ducînd o viaţă spartană. Theodorus Pro­do­mus, scriitor religios bizantin, po­me­neşte în textele sale despre această „supă“, foarte săracă în ingrediente, rudimentară ca preparare, mărturi­sind că nu prea îi plăcea la gust. „Cînd îmi era foame, o mîncam din nou. Dar, spuneţi-mi, de fapt, ce altceva puteam să mănînc?“, scrie el. Sfîntul Teodor din Studios (mănăstire în Constantinopol), scria, în veacul al IX-lea, în cartea sa dedicată celor „şapte mari catehisme“, îndemnînd la cumpătare: „Ai mare grijă la ceea ce se află pe masă! Şi nu mă refer numai la peşte, brînză, antreuri, carne prăjită, plăcinte şi produse de patiserie picante, dar şi la cazul cînd ai numai pîine, zarzavaturi călite în ulei, varză, supă de fasole, precum şi alte legume, fructe şi unul sau două pahare de vin, pentru că pînă şi acestea sînt prea grele şi prea opulente pentru hrana unui călugăr“.
Probabil că şi în trecut, ca şi astăzi, fiecare mănăstire a avut cîteva reţete care îi erau specifice. Şi nu atît în ceea ce priveşte mîncarea din zilele de post – cînd putem vorbi de o uniformizare a reţetarului –, cît pentru zilele obişnuite şi, mai ales, pentru cele de sărbătoare. În zilele noastre, cînd a crescut interesul pentru dieta mediteraneană – combinat cu interesul pentru hrana sănătoasă din mănăstiri – reţetele călugăreşti din Grecia se bucură de un succes tot mai mare.

Aghion Oros pilafo
Pilaf ca la Muntele Athos
Ingrediente: 500 g mazăre, 200 g orez, 3 cepe, ulei de măsline, un gălbenuş, sare, piper.
Preparare: Sotează uşor mazărea, apoi pune-o într-o strecurătoare, să se scurgă. Curăţă ceapa, spal-o şi taie-o mărunt, apoi căleşte-o într-o tigaie cu ulei. Adaugă mazărea şi orezul, sotează-le puţin îm­preună, apoi toarnă 1,200 l apă. Lasă să fiarbă. Într-un castron freacă întîi gălbenuşul cu sare şi piper, apoi toarnă deasupra puţin din apa care fierbe, omogenizează şi toarnă apoi totul în vasul de pe foc, amestecînd să nu se coaguleze. Lasă să fiarbă totul la foc mic pînă scade bine zeama.

Kréma melintzana
Cremă de vinete
Ingrediente: un kg vinete, un litru de lap­te, o rămurică de cimbru proaspăt, 250 g brînză de capră, 3 linguriţe de pă­trun­jel verde (tocat), o linguriţă de mărar (to­cat), sare, piper, o linguriţă de oţet de vin.
Preparare: Curăţă vinetele şi taie-le în sferturi, apoi, la foc mic, fierbe-le în lap­te, în care ai pus rămurica de cimbru. Cînd s-au înmuiat bine, scoate-le din oală, pune-le la scurs într-o strecu­ră­toare, apoi toacă-le mărunt cu satîrul sau trece-le prin blender. Amestecă-le cu brînza de capră (mărunţită înainte cu o furculiţă). Adaugă mărarul, pătrunjelul, sarea, piperul şi oţetul, după gust.

Patátas yiachni me tahini
Iahnie de cartofi cu tahini
Ingrediente: 1,500 kg cartofi, două cepe, 4 căţei de usturoi, o ţelină (rădăcină şi frunze), 4 roşii, o lingură de pastă de tomate, două linguri de tahini (pastă de susan), sare.
Preparare: Curăţă cepele, taie-le mărunt şi fierbe-le în apă. Adaugă roşiile (de asemenea, curăţate, spălate şi tocate), usturoiul (tăiat feliuţe), ţelina (tăiată mărunt; rădăcina de ţelină se pune numai după ce a dat apa în clocot), apoi cartofii (tăiaţi cubuleţe). Pune sare şi lasă să fiarbă. După ce au fiert toate, pune deoparte un polonic de zeamă caldă şi amestecă bine în ea pasta de susan (tahini). După ce s-a dizolvat, toarnă încet în oală, amestecă să se omogenizeze, apoi mai lasă totul la foc mic, să mai scadă zeama.

Spanakopita
Plăcintă cu spanac
Ingrediente: 1,500 kg spa­nac, 10 ouă, 500 g brînză (rasă), 4 linguri de unt, puţin ulei de măsline, 10 foi de plăcintă, puţin mărar, 10 fire de chivas, piper măcinat, sare.
Preparare: Spală bine spa­na­­cul, apoi taie-l foarte mă­runt. Sărează-l puţin (trebuie să ţii cont că şi brînza este sărată), frămîntă-l, să se în­mo­aie, apoi presează-l, ca să scoţi surplusul de apă. Taie mărunt mărarul şi fi­rele de chivas şi pune-le în spa­nac. Adaugă ouăle (bătute, în prealabil, cu un tel), brînza rasă, piperul. Ames­te­că totul. Unge cu ulei o tavă de copt (tra­diţional, se face în tavă rotundă), aşază în ea cinci foi de plăcintă, stro­peş­te cu ulei, pune o treime din umplutură, aşază o foaie de plăcintă, pe care o stropeşti cu ulei, apoi încă o treime din umplutu­ră, încă o foaie de plăcintă stropită cu ulei şi restul de umplutură. Deasupra pu­ne ultimele trei foi de plăcintă. Ridică mar­ginea foilor şi pliaz-o deasupra plă­cin­tei. Stropeşte foile cu apă, apoi toar­nă deasupra untul topit şi fierbinte. Dă la cuptor la foc mic pînă se rumeneşte. După ce ai scos plăcinta din cuptor, pune deasupra un prosop curat timp de cîteva minute, să se aburească şi să fie mai uşor de tăiat.

Revithia keftedes
Chiftele de năut
Ingrediente: 500 g năut boabe, 4 căţei de usturoi, o ceapă mare, o legătură de pătrunjel verde, o linguriţă de seminţe de chimen, 150 g făină, două ouă, piper, ulei de măsline.
Preparare: Pune la înmuiat boabele de năut timp de 12 ore, schimbînd apa de cel puţin trei ori. Fierbe apoi boabele de năut cu apă multă timp de două ore şi jumătate (ori mai mult, dacă este ne­voie, pînă ce s-au înmuiat). Pune-le într-o strecurătoare, lasă-le la scurs, apoi pa­sează-le prin strecurătoare sau freacă-le în mojar (adunînd şi aruncînd cojile de năut care se separă). Pentru a uşura această parte a preparării, poţi folosi năut din conservă, pe care doar îl ­mi­xezi. Adaugă usturoiul zdrobit, ceapa tăiată foarte mărunt, pătrunjelul tăiat de asemenea mărunt, chimenul (e indicat să fie măcinat în mojar, în prealabil), făina şi piperul. Se bat ouăle cu telul, apoi se încorporează, obţinîndu-se un aluat care se dă la rece pentru 15-20 de minute. Se încălzeşte uleiul. Se ­modelea­ză din aluat chiftele de ­dimensiunea dorită, care se prăjesc pe ambele părţi în uleiul încins.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Pe urmele Sfîntului Dionisie de pe Muntele Olimp


Se presupune că sihăstriile, pe Muntele Olimp, au început cam prin veacul al VII-lea, în plină perioadă bizantină. Totuşi, vestigii nu prea sînt în acest sens. Se ştie doar că biserica veche din Litochoro era deja foarte veche pe vremea cînd Sfîntul Dionisie din Olimp hălăduia pe pămînt. Asta se întîmpla în secolul al XV-lea.
Viaţa unui sfînt
Născut într-o mică localitate din Gre­cia, s-a călugărit de tînăr, în comu­ni­tatea monastică de la Megalo Meteo­ron (Marea Meteoră). De acolo, a ­pri­mit binecuvîntarea de a pleca în pelerinaj la Ierusalim şi apoi la Sfîntul Munte.
În Athos, ajunge curînd stareţ al Mănăstirii Filoteu (una dintre cele mai vechi de pe munte, datînd din perioada creştinării elinilor). În vremea aceea – anul 1492 – în mănăstire se aflau mai mulţi călugări bulgari, care nu priveau cu ochi buni stăreţia unui grec, aşa că într-o noapte au în­cercat să îl omoare. Sfîntul Dionisie scă­pă atunci fugind şi îşi găsi refugiul pe Muntele Olimp. Erau ani dificili pen­tru partea aceea de lume, iar că­lu­gărul, asemeni altor oameni sfinţi din Grecia, s-a implicat în lupta de rezistenţă împotriva otomanilor. De altfel, unul dintre motivele sanctificării sale a fost chiar faptul că se numără ­printre „campionii creştinătăţii“.
A înfiinţat o mănăstire în Pelion, la Za­gora, şi alta pe Olimp, în defileul rîu­lui Enippeas, la altitudinea de 1.000 m. Lui i se datorează, de asemenea, con­stru­irea a două biserici situate pe piscuri: Sfîntul Prooroc Ilie şi Schimbarea la Faţă. După ce a pus la punct viaţa de obşte, la mănăstirea de pe Olimp (carac­terizată, după legendă, prin faptul că era înconjurată de chiparoşi înalţi), sfîntul s-a retras nu departe, în munte, într-o peşteră. Acolo a construit, ca loc de rugăciune, o altă biserică, despre care se crede că este cea mai mică din Grecia (are loc să se închine doar un singur credincios), chiar sub bolta de piatră.
Supa de Paşte
Vechea mănăstire a rezistat pe picioarele ei pînă în timpul celui de-al doilea război mondial, cînd naziştii aveau să o bombardeze, deoarece găzduia rezistenţa greacă din munţi. Atunci, călugării s-au mutat într-un loc situat la cîţiva kilometri distanţă, într-un metoc al mănăstirii, loc unde şi astăzi vieţuiesc monahii, urmînd tipicul impus de Sfîntul Dionisie.
Şi pentru că ne-am găsit acolo chiar de Sărbătoarea Paştelui, am aflat că la masa de după Înviere se consumă, obligatoriu, supa tradiţională numită „magyritsa“. Numai că aici nu se prepară din carne şi măruntaie de miel, ci din peşte. Reţeta clasică de „magyri­tsa me psári“ se pregăteşte din: 5 fire de ceapă verde, pătrunjel, mărar (tăiate mărunt), 240 g carne de ton, frunze de salată, două ouă, o lingură de unt, două ceşti de orez, piper, două lămîi, sare. Se taie verdeţurile, se opăresc şi se presară sare, apoi se sotează în unt. Se toarnă apă fierbinte, iar după 10 minute se adaugă tonul (tăiat bucăţi) şi orezul (prefiert). Cînd a fiert bine orezul, se trage deoparte, se condimentează şi se drege cu sos avgolemono (ouă bătute cu zeamă de lămîie).

Dafini şi chiparoşi
Pădurile care acoperă coasta dinspre Marea Egee a Muntelui Olimp sînt pline de dafini şi de chiparoşi. Nu e de mirare, deci, să întîlneşti şi în curtea mănăstirii aceşti arbori cu rezonanţă mistică. Chiparosul este ­considerat un arbore sfînt, căci din lemnul său era făcută şi crucea pe care a fost răstignit Iisus; laurii vin încă mai de demult, în timp, cu aura lor de legendă. La Mănăstirea Sfîntului Dionisie de pe Olimp am întîlnit laolaltă cei doi arbori-simbol, ocrotind, dimpreună cu moaştele sfîntului – o raclă frumos împodobită păstrează mîna mumificată a acestuia – oamenii şi locurile.

Bakaliaros me skordalia k’ patatas
Cod cu scordolea şi cartofi
Ingrediente: un kg fileuri de cod sărat (desărate foarte bine în apă sau în apă cu lapte), 3 cepe, doi căţei de usturoi, 250 ml ulei, 3 lămîi, oregano, piper, 500 g cartofi; pentru scordolea: miezul de la două felii de pîine ­(de ­preferat, pîine integrală), 4 cartofi, 20 nuci, 8 căţei de ­usturoi, ulei, suc de lămîie, oţet, sare; pentru decor: lămîie şi pătrunjel verde.
Preparare: După ce fileurile de cod s-au desărat bine, ­pune-le într-o cratiţă mai adîncă una cîte una, apoi toarnă apă cît să le acopere bine. Pune vasul pe foc (la flacără mare), iar cînd începe să fiarbă, adaugă ceapa (tocată mărunt), usturoiul (feliuţe), apoi uleiul. Cînd dă din nou în fiert, pune condimentele (piper, oregano) şi zeama lămîilor. Dă focul la mic şi lasă pînă scade bine zeama. În timpul ­fierberii, nu amesteca în cratiţă cu lingura, ci ­scutură din cînd în cînd vasul, ca să nu se prindă peştele de fund. Cînd a scăzut aproape de tot zeama înseamnă că peştele este gata. Scoate-l cu grijă şi pune-l pe o farfurie. În timpul în care fierbe peştele, pregăteşte şi cartofii, pe care îi cureţi de coajă, îi speli şi îi pui la fiert în apă rece (nu adaugi sare sau pui doar foarte puţină şi numai după ce a început fierberea). Cînd sînt gata, îi scoţi, îi scurgi şi îi pui pe acelaşi platou cu peştele. Pentru scordolea, curăţă ­usturoiul şi zdrobeşte-l într-un mojar. Curăţă cartofii şi pune-i la fiert, în apă rece. Curăţă nucile şi zdrobeşte-le într-un alt mojar. Datorită uleiului pe care îl conţin nucile, vor începe să capete o uşoară consistenţă cremoasă. Atunci, adaugă usturoiul zdrobit. Cînd au fiert bine, scoate cartofii din apă, zdrobeşte-i şi adaugă-i peste nuci şi usturoi. Înmoaie miezul de pîine în apă, stoarce-l şi pune-l şi pe el în acelaşi vas. Amestecă bine toate aceste ingrediente, apoi adaugă în compoziţie, puţin cîte puţin, un amestec obţinut (după gust) din ulei, oţet şi zeamă de lămîie. Dacă e nevoie, pune şi sare. Mixează totul bine şi serveşte alături de peşte şi cartofii fierţi. Decorează cu felii de lămîie şi pătrunjel verde.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Pietonii văzduhului


În greceşte, numele Meteorelor înseamnă „suspendate în aer“. Astfel sînt mănăstirile ridicate pe culmile megaliţilor. În zilele cu ceţuri, zidurile lor par să fie cu totul desprinse de pămînt, „plutind“ deasupra văilor şi a pietrelor, cam în felul în care acestea sînt înfăţişate pe vechile hărţi ale locului. Ce spun legendele despre stîncile hieratice de la Kalambaka (ţinutul Tessaliei)? Acest fenomen geologic misterios (pen­tru oamenii de ştiinţă) are o explicaţie simplă, dacă pri­veşti lucrurile prin prisma credinţei: Dumnezeu a ­“aruncat“ din cer cele 24 de pietre uriaşe, pentru ca acolo să-şi găsească refugiul, în rugăciune, asceţii Greciei. Meteorele (stîncile) par să nu aibă „rădăcini“ în Cîmpia Tessaliei, impresia fiind într-adevăr aceea că au fost aruncate pe pămînt.
Hrana schimnicilor
Primii pustnici au ajuns aici la începutul secolului al IX-lea. În peşterile înalte ale stîncilor se mai găsesc şi astăzi vestigii ale locuirii primilor sihaştri. După toate proba­bi­lităţile, ei au urcat acolo pe scări făcute din lemn sau din sfoa­ră ori pur şi simplu căţărîndu-se, iar nu de puţine ori cei mai evlavioşi dintre ei distrugeau aceste căi de acces, hră­nindu-se (zic legendele) doar cu rădăcinile ierburilor care creşteau în piatră, cu seminţele aduse de vînt ori de pă­sări şi bînd rouă şi apă de ploaie. Unii dintre ei ac­cep­tau hrana adusă de alţi monahi ori de localnici, pe care o pri­meau lăsînd în jos o sfoară. Existau de asemenea comu­ni­tă­ţile monahale. ­Chiliile, bisericile – întregul complex monastic a fost ridicat (în chip la fel de minunat, miraculos) pe plat­for­me­le superioare ale stîncilor. Accesul se făcea, în tim­purile vechi, cu ajutorul unei nacele ridicate de scripeţi. As­tăzi, la une­le dintre aceste mănăstiri există acces direct pentru tu­­rişti. Aceştia însă nu se vor întîlni niciodată cu monahii, care au pro­priile căi de a intra în mănăstire, cu ajutorul unor te­le­ferice rudimentare, care străbat hăul. Aşa i-am surprins şi noi, într-o imagine, adevăraţi „pietoni ai văzduhului“.
„Pîine“ mănăstirească
A pătrunde în intimitatea lor e foarte greu, informaţiile despre gastronomia mănăstirii venindu-ne pe căi ocolite. Am aflat, de exemplu, că sub numele de „Papanezza“ vom în­tîl­ni în mănăstiri o „pîine“ al cărei ingredient principal este pra­­zul. Pentru a o pregăti, e nevoie de 500 g făină de porumb şi 500g făină de grîu, două linguri de pulbere de bureţi (se obţine din bureţi uscaţi şi apoi măcinaţi în mo­jar), partea albă de la patru fire de praz (tocată mărunt), patru fire de cea­pă verde şi patru fire de usturoi verde (de asemenea, tocate), cîteva fire de pătrunjel verde şi de mărar (tăiate mărunt), o ceaşcă de ulei de măsline şi puţină sare. Prazul, ceapa, ustu­roiul, mărarul şi pătrunjelul se pun într-un castron şi se presară sare. Într-un vas se pune apă la fiert şi, cînd dă în clocot, se toarnă „în ploaie“ cele două tipuri de făină (amestecate bine în prealabil). Se presară pulberea de bureţi şi sare. Se lasă să fiarbă, amestecînd cu o lingură de lemn (sau un melesteu), cam cum se procedează pentru pregătirea mămăligii. Compoziţia rezultată trebuie să fie mai moale. Se amestecă în ea verdeţurile tocate. Se ia o formă mare pentru cuptor (rotundă sau dreptunghiulară), se unge cu ulei de măsline, se tapetează cu mălai, se întinde în ea aluatul obţinut, apoi se stropeşte cu ulei de măsline şi se dă la cuptor, la foc mic, mai întîi, apoi se creşte temperatura. În zilele în care este permis şi consumul de ouă şi lactate, verdeţurile se amestecă înainte cu brînză şi ouă bătute, iar în loc de ulei se poate folosi unt. De asemenea, dacă este interzis consumul de ulei, se va folosi în locul lui pastă de susan (tahini). După acelaşi principiu, se pot pregăti „pîini mănăstireşti“ folosindu-se verdeţuri ca: spanacul, frunzele de ţelină, frunzele de păpădie, untişorul, chivasul, usturoiul-ursului etc. – toate foarte bine tocate.

Istoria cuiului
Se spune că într-un sat a ajuns odată un călugăr, pe nume Gerontius, care le-a spus sătenilor: „Vă puteţi imagina cîte lucruri miraculoase există în lu­me? Uitaţi, de exemplu, acest cui. Aş pu­tea să gătesc cu el cea mai delicioa­să supă din lume!“. A cerut mai întîi să se pună o oală cu apă la fiert. A pus cuiul în apă, apoi a gustat: „Mmm, nu e rău, dar parcă ar merge şi o cea­pă...“. Sătenii i-au adus. A mai luat o lin­gură şi a cerut, tot „pentru gust“, o ţelină. Apoi, tot aşa, pînă a ajuns să pună în oală: pătrunjel, morcov, car­tofi, apoi orez şi, în fine, zeamă de lămîie şi ulei. Cînd toate au fost fierte, le-a zis: „Aţi văzut de ce e în stare cuiul? Veniţi să gustaţi!“.

Sarailii cu halva
„Saraigli“ este un dulce „comun“ pentru Grecia. Dar, în ciuda popularităţii sale (ori poate tocmai de aceea), nu are o reţetă unică. În mănăstiri, pentru perioada postului, se gătesc sa­rai­lii cu halva. La 500 g foi de plăcintă (de post) se folosesc pentru umplutu­ră: 500 g halva de vanilie (mărun­ţită), 100 g stafide, cîte o ceaşcă de migdale şi de nuci (zdrobite), pudră de scor­­ţi­şoa­ră şi cuişoare măcinate. Toa­te acestea se amestecă, apoi se alter­nează cîte o foaie de plăcintă – unsă cu tahini diluat cu apă fierbinte – cu un strat de umplutură, iar la sfîrşit se unge din nou cu tahini diluat. Tahini înlocuieşte uleiul reţetei originale. Se dă la cuptor, iar după ce se scoate se îndulceşte cu un sirop din zahăr, miere, apă, scorţişoară şi... tahini.

Kollyva
Colivă
Ingrediente: grîu (sau arpacaş), pîine prăjită şi fărîmată, stafide (din struguri albi), nuci, migdale, alune (toate măcinate), seminţe de pin, susan (prăjit şi frecat în mojar), zahăr pudră, scorţişoară măcinată, puţină sare; pentru decor: migdale (întregi), jumătăţi de miez de nucă, stafide, seminţe de pin, seminţe de rodie.
Preparare: Cu o seară înainte, se spală grîul în mai multe ape şi se pune în apă rece, cu puţină sare. Se lasă pe foc, să fiarbă 10 minute, după care se acoperă cu un şervet curat, mai gros (neapărat de in, ca să respire) şi se lasă vasul într-o cameră caldă, ferit de curenţii de aer. Dimineaţa, pentru că grîul s-a umflat şi e posibil să nu mai fie tot acoperit de apă, se scutură bine vasul, apoi se adaugă jumătate din cantitatea de pîine prăjită şi mărunţită, precum şi restul ­ingredientelor (mai puţin zahărul), şi se pune din nou vasul să fiarbă, la foc mic. Cînd a fiert bine grîul şi zeama a scăzut suficient, se adaugă restul de pîine prăjită şi zahărul, se amestecă, apoi se pune pe platoul pentru servit, se modelează cu mîna în forma dorită şi se acoperă pentru scurt timp cu hîrtie absorbantă. După ce hîrtia a absorbit surplusul de umezeală, se decorează cu migdale, nucă, stafide, seminţe de pin şi de rodie. În loc de pîine, se pot folosi biscuiţi sfărîmaţi. De asemenea, în compoziţie se mai poate adăuga coajă de lămîie sau de ­portocală zaharisită.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Pelerinaj la Athos


Loc ales, Gradină Maicii Domnului, martor şi ­moştenitor al strălucitei culturi bizantine, Muntele Athos e un tezaur ­ortodox, alături de Ţara Sfîntă. El alcătuieşte, împreună cu Sinaiul şi Taborul, triada munţilor ­dumnezeieşti. Pe Athos s-a desăvîrşit, în construcţia bisericilor, opera întregii ortodoxii
Sfîntul Munte Athos din Grecia cuprinde astăzi şase categorii de aşezăminte monastice: mănăstiri, schi­turi, chilii, bordeie şi sihăstrii. Mă­năs­tirile sînt în număr de 20, care nu poate fi sporit sau micşorat. Dintre aces­tea, 17 sînt greceşti, una e ruseas­că, una sîrbească şi alta bulgă­reas­că. Noi, românii, avem trei schituri la Munte: Prodromu, Lacu şi Colciu, construite în partea răsăriteană a peninsulei, fie cu ajutorul voievozilor români, care au fost ctitori şi donatori ai mai multor mănăstiri de pe Munte (azi administrate de alte ortodoxii), fie cu mai noi contribuţii şi strădanii. Pînă în 1914, locuitorii Sfîntului Munte – doar bărbaţi, conform vechilor rînduieli de la care nu există abatere – erau în număr de vreo 5.400, dintre care 5.000 – monahi. Azi au mai rămas 2.000. La Athos, toţi mo­nahii, atunci cînd sînt primiţi ca no­vici sau tunşi în monahism, dobîndesc cetăţenia greacă, fără altă formalitate. Ei dispun de o organizare admi­nistrativă autonomă şi chiar de poliţie proprie.
Ritualuri
Portul de intrare al Sfîntului Mun­te e Dafni, denumire care se datorează nenumăraţilor dafini care cresc în zonă. „Cînd am pus pentru prima dată în viaţă piciorul pe insulă, la Dafni, am simţit că mă aflu într-o altă lume“, ne mărturisea pictorul Mihail Gavril, întors dintr-un pelerinaj făcut cu mai mulţi prieteni din Ro­mânia, Elveţia şi SUA. El pregă­teşte astăzi o ex­poziţie la Bucureşti consacrată temei „cerului şi pămîntului“, în care Ţara Sfîntă şi Muntele Athos reprezintă principalele surse de inspiraţie. Pîn­zele sale, aşezate în rame de format „marină“, ne descoperă turle de biserici, clopote, chipuri de călugări, dar şi marele albastru al Egeei.
A trăit cîteva zile printre călugări o experienţă unică: „Am dat de un program ca la cazarmă. Scularea, la ora 3:30, cînd se asculta slujba la biserică pînă la ora 7:00. Prezenţa noastră la slujbă era obligatorie. Oricine vine la Athos mănîncă şi doarme fără plată, dar trebuie să se supună programului general din mănăstire“, ne desluşeşte el. Şi masa? „Nu sînt decît două mese pe zi. La 7:00 – micul dejun, apoi fie­care pleacă la locul hotărît de către sta­reţ. Pînă la 3:30, după-amiaza, cînd se pune masa principală a zilei. După ce s-a mîncat, se face slujba de vecer­nie, iar la 10:00 deja e culcarea. Eu, unul, n-aş rezista la un astfel de ritm per­manent. La masă, toată lumea mă­nîncă la fel. Dimineaţa – ceai, produse de post: conopidă, cartofi, fasole, linte, fructe, halva. Cînd a terminat de citit că­lu­gă­rul de serviciu în trapeză, s-a terminat şi masa şi trebuie să te ridici, indife­rent dacă ai mîncat sau nu tot din farfurie. La prînz, călugării mănîncă, de regulă, o ciorbă de legume şi un fel cu orez. Vrei să mă crezi că, la un moment dat, nu mi-a mai fost foame? Şi aveam destulă mîncare suplimentară, pe care am şi lăsat-o acolo, pentru pomeni.“
Arte
Tablourile lui Mihail Ga­vril au nişte rame speciale, tra­tate cu mie­re de albine şi poleite cu aur. Pe ele, artistul a scris ici o rugă­ciune, colo – un amănunt semnificativ. În to­tal, 70 de ta­blou­ri care aş­teaptă un spa­ţiu expo­ziţional pe măsură. Paralel cu lucrările de la Athos, Mihail Gavril mai lucrează la un proiect avînd ca temă efectele luminii în Grecia, Turcia şi Bulgaria. Acest renascentist modern care crede în miracole („la Athos“, spune el, „viperele nu muşcă, iar fumătorii ca mine nu simt nevoia să mai fumeze pe tot timpul şederii!“) s-a întors de la Sfîntul Munte împreună cu prietenii săi Nick, Mihail, Dan, ­Gheor­ghe, Dorin şi Cristian, avînd, deja, gîndul la o nouă întîlnire. Anul acesta. În toamnă. În acelaşi loc...

„Cînd am pus pentru prima dată în viaţă piciorul pe insulă, la Dafni, am simţit că mă aflu într-o altă lume“
Mihail Gavril – pictor

Psárisoupa me avgolemono
Supă de peşte dreasă cu ou şi lămîie
Ingrediente: două kg de peşte, două cepe, doi morcovi, doi dovlecei, 6 ouă, 3 lămîi, 3 ceşti mici de orez, o lingură de unt, puţin ulei, puţină brînză feta.
Preparare: Curăţă peştele (cei mai indicaţi sînt tonul şi codul) şi spală-l, apoi porţionează-l în bucăţi egale, de mărime potrivită. Curăţă legumele, spală-le, taie morcovii în sferturi, dovleceii în felii, iar ceapa cresteaz-o. Pune apa la fiert, iar cînd clocoteşte, adaugă legumele şi lasă-le la foc potrivit. Cînd sînt pe ju­mă­tate fier­te, aşază peştele şi fierbe la foc mic, cu vasul acoperit, încă 15-20 de minute (spumează de cîte ori este ne­voie). Du­pă ce a fiert şi peştele (atenţie, nu trebuie să se zdrobească!), scoate-l cu gri­jă, pune-l într-un vas, aco­peră-l şi păs­trea­ză-l la cald. Strecoară supa, pune în ea untul şi uleiul şi adu din nou la fier­be­re. Adaugă atunci orezul (spălat şi scurs). Cînd orezul e aproape fiert, toar­nă în oa­lă sosul avgolemono, pregătit în prealabil astfel: bate albuşu­ri­le spumă, adaugă zeama lămîilor şi găl­be­­nuşurile şi ames­tecă pînă se omogenizează. Cînd torni în oală, amestecă în­truna, ca să nu se coa­guleze; ai grijă ca focul să fie mic. Cînd ore­zul a fiert bine, adaugă brînza, sfărî­ma­tă cu furculiţa, şi trage vasul deo­parte. Se ser­veşte fier­bin­te, adăugînd în farfurie peştele, zdrobit cu furculiţa.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

duminică, 4 mai 2008

Mănăstirile “suspendate în cer”


Megalo Meteoron. Veche de peste 600 de ani, marea lavră de la Meteora este probabil una dintre minunile pe care Dumnezeu le-a făptuit – prin oameni – aici, în inima Greciei continentale.
A petrece Sărbătorile Pascale pe stîncile “suspendate în aer (în cer)” (Meteora chiar asta înseamnă, “suspendat în aer”) poate fi unul dintre evenimentele care să marcheze viaţa unui creştin ortodox.
ÎNVIEREA. Cine acceptă provocarea are în primul rînd surpriza ca, după canonul sutelor de trepte ce trebuie urcate pînă la Marea Meteoră, să pătrundă într-un întuneric total. Mănăstirea, ca şi biserica (datînd din secolul al XVI-lea, cea iniţială, din veacul al XIV-lea, fiind demult distrusă), ca şi succesiunea de megaliţi pe vîrful cărora se afă alte lavre – Sfîntul Varlaam, Sfîntul Ştefan, Roussanou, Sfîntul Nicolae, Sfînta Treime – toate sînt ascunse în întuneric. Dar un întuneric ce nu va dura prea mult. O dată cu strigarea preotului, o dată ce rosteşti “Khristos Anesti!” (Hristos a Înviat!), totul se luminează. Iar pelerinii care au ales să îşi petreacă noaptea Învierii aici, la Megalo Meteoron, pornesc cu lumînările aprinse pe drumul pe care au urcat. Privită de pe terasa mănăstirii, această procesiune de lumini este fantastică. Şi, probabil, acesta este unul dintre puţinele locuri în care poţi trăi un sentiment uluitor: deasupra – luminile stelelor (după o ploaie măruntă, cerul s-a deschis, în miez de noapte); dedesubt – luminile lumînărilor, iar între ele – luminile artificiilor, nelipsite în ceas de sărbătoare, chiar şi aici, în inima “pietrelor hieratice” ale Greciei.Spuneam că este o experienţă rară şi uluitoare aceasta, a Paştilor, în lavrele Meteorelor. Şi asta pentru că, vreme de aproape şase veacuri, locul nu a fost deschis decît schimnicilor. Arareori, vreun creştin mirean – şi trebuia să aibă multă virtute într-însul pentru a i se permite asta – avea acces în acest spaţiu al schimnicilor. Mai mult decît atît, femeilor – ca şi la Muntele Athos – nu li se permitea accesul deloc.
Regina Maria Şi Ma­rea Lavrå a Meteo­rei. Astăzi, lucrurile s-au schimbat puţin: turiştii dau năvală – însă nicicum nu se vor întîlni cu monahii, care au spaţiile lor private, bine delimitate în interiorul mănăstirilor. Unul dintre puţinele momente în care mirea­nul stă, în biserica de la Megalo Meteoron, alături de călugăr este acesta, al Paştilor. Călugării stau în faţă, lîngă altar. Apoi mirenii. Femeile în naos, în stînga, bărbaţii în dreapta. Fără să se atingă. Doar în ceasul sfînt, luminile lor se ating. Dar ştiu oare femeile care pot trăi azi miracolul Învierii în acest spaţiu cîndva interzis lor că o româncă le-a deschis calea? În urmă cu opt decenii şi mai bine, venind în Grecia, la nunta fiului său, Carol (viitorul Carol al II-lea), cu Elena, principesa greacă, Regina Maria a României a fost cea dintîi femeie care, ignorînd opre­liştile, a decis să urce în nacela de sfoară la Megalo Meteoron. Şi, în ciuda credinţei că sfoara se va rupe, regina a ajuns teafără sus, dinaintea monahilor. E adevărat însă că au trecut alte cîteva decenii pînă cînd gestul ei să fie agreat (?!) de comunitatea monahilor de la Meteore.

In Jurnalul National din 29 aprilie 2008

Muntele lui Zeus

Dacă eşti în căutarea chintesenţei acelei lumi unice, care este Grecia, atunci Paştile pe înălţimile Muntelui Olimp pot fi o trăire incomparabilă.
Este una dintre ţările în care ortodoxia îşi are înfipte rădăcinile profund, precum măslinii în stîncă ori în solul arid, roşiatic. Dar este, în acelaşi timp, tărîmul unde vechii zei îţi pot ieşi oricînd înainte, din umbra unui nor ori din unda apei. Olimpul – cu cele trei vîrfuri ale sale: Mytikos (cel mai înalt), Skolio şi Stefani (cunoscut drept “Tronul lui Zeus”) – a avut dintotdeauna o încărcătură spirituală de care şi-au dat seama şi vechii greci atunci cînd au imaginat cetatea zeilor lor acolo. În primele secole ale creştinătăţii, aura muntelui i-a atras pe schimnici, care s-au nevoit în pădurile şi peşterile lui. Urmele lor sînt pretutindeni, azi. În veacul al XV-lea, cînd umbla pe pămînt Sfîntul Dionisos Olimpianul, legendele despre sihaştrii din vechime treceau dintr-o parte în alta a muntelui, o dată cu călătorii de pe potecile înguste. Astăzi, alţi pelerini, veniţi din patru zări, urcă spre Mănăstirea Sfîntului Dionisos, cu speranţa mîntuirii.
SÎMBĂTĂ LA AMIAZĂ. Mănăstirea Dionisos Olimpianul, situată pe munte, mai sus de orăşelul Litochoro din Pieria, pare pustie. Curată, luminoasă. Păşind dincolo de poartă, ai impresia că intri sub o cupolă. Biserica, pregătită de sărbătoare, cu frunze de laur acoperindu-i dalele, te primeşte tăcută, să te închini la icoane, să săruţi mîna mumificată a protectorului ei. Duhul sfîntului te în­so­ţeşte pretutindeni. Doar el. Abia la plecare colţul perdelei de la o fe­reastră a chiliilor se ridică şi un ochi scrutător te ţintuieşte pe tine, tulburătorul de linişti. O clipă numai…
NOAPTEA ÎNVIERII. Cu un ceas înainte de miezul nopţii, în ciuda cerurilor care se revarsă neostoite – puhoaie de apă! –, curtea mănăstirii de pe Olimp se umple. Alături de călugări vin localnici, greci din tot întinsul Pieriei, dar şi credincioşi din alte părţi ale lumii ortodoxe. Inclusiv români care îşi petrec zilele Paştilor în micile orăşele de pe ţărmul Egeei – Platamonas, Panteleimonas, Skotinas (locul unde s-a născut Alexis Zorba cel adevărat), Leptokaria – ori mai sus, la Litochoro, pe munte. Sub umbrele (căci biserica e neîncăpătoare) se ascultă slujba… Cuvintele Domnului sînt o muzică plăcută, ţin umezeala şi frigul departe. La 12 fix, în noapte se cîntă “Khristos anesti elk nekron!” (Hristos a înviat din morţi). Se “ia” lumină. “Khristos Anesti!” “Alithos Anesti!”. Adevărat a Înviat! Creştinii se sărută şi, ca peste tot în Grecia, izbucneşte bucuria. Oamenii rîd, vorbesc, mai cu sfială în incinta mănăstirii, mai puternic dincolo de ziduri, unde, spre cerurile ce nu-şi mai contenesc plînsul, zbucnesc focurile de artificii. Strălucirea lor se întrece cu cea a fulgerelor… Poate, cine ştie, vreun sfînt aprinde şi el artificii…
Dacă nu ar ploua tot timpul, credincioşii ar porni în pelerinaj, 15 kilometri mai departe, în inima muntelui, spre zidurile ruinate ale mănăstirii din veacul al XV-lea şi spre peştera ce l-a găzduit pe sfînt. Asta se va întîmpla însă abia duminică la prînz, după slujba celei de A Doua Învieri. Pînă atunci, creştinii vor mînca – acasă sau unde se află în ospeţie – singurele bucate permise în noaptea Învierii: supa “magyritsa” (pregătită din măruntaie de miel şi verdeţuri; călugării vor mînca o variantă a acestei supe (pregătită cu peşte), ou roşu (ciocnit, după datină) şi “boureki” (o pîine dulce, asemănătoare cozonacului nostru, dar neumplută, prezentată adeseori sub forma unui colac avînd în mijloc un ou roşu). Abia a doua zi se vor pregăti mielul la frigare şi “kokoretzi” – măruntaie de miel tocate, înfăşurate în maţe şi pregătite la frigare.
SFÎNTUL DIONISOS OLIMPIANUL. S-a născut într-o mică localitate numită Platina. A intrat în comunitatea monastică la Megalo Meteoron (Marea Meteoră), de unde a primit binecuvîntarea de a pleca la Muntele Athos şi apoi la Ierusalim. A fost apoi ales egumen al Mănăstirii Philoteos, de pe Muntele Sfînt, care în acea vreme era controlat de călugării bulgari. Intrînd în conflict cu aceştia, se duce mai la sud, în apropierea Muntelui Olimp, unde fondează mai multe biserici şi mănăstiri. Pleacă un timp în Pelion şi înfiinţează aşezămîntul monastic de la Zagora, după care se reîntoarce pe Olimp. Pe Muntele Zeilor, de numele lui sînt legate Mănăstirea Sfînta Treime, precum şi două biserici înălţate pe piscuri şi închinate Sfîntului Prooroc Ilie şi Schimbării la Faţă.

In Jurnalul National din 29 aprilie 2008

miercuri, 2 aprilie 2008

Lumina din turnul alb al Bisericii Bărăţiei

În sărbătorile catolice tradiţionale există o nostalgie a celebrărilor. Gândul acesta însoţeşte dialogul nostru cu părintele Şerban Tarciziu, de la Biserica Bărăţia din Bucureşti. E cea mai veche parohie catolică din oraş, înfiinţată în secolul al XVI-lea, când era destinată străinilor care lucrau la Curtea Domnească sau co­mer­­­cianţilor italieni. În secolul al XVII-lea, în locul acesta era o “bărăţie” (frăţie de călugări, mănăstire) legată cu bărăţiile franciscane de la Târ­go­vişte şi Câmpulung. Mănăstirea a fost asediată, incendiată, frăţietatea s-a destrămat, fiind înlocuită mai târziu cu un cler diecezan permanent, cu preoţi de mir. În secolul al XIX-lea se construieşte biserica de azi, în stil neo­gotic, se introduc vitraliile, se încearcă un “art deco”, după care îşi recapătă culoarea albă, dominantă în anii ’30. Ori­ginalitatea bisericii este că în­tru­neşte o comunitate română, una germană şi una maghiară. Când a venit în Ro­mânia, Papa Ioan Paul al II-lea a trecut prin faţa Bărăţiei, s-a oprit şi a binecuvântat lăcaşul creştin.
Miresme din trecut
Vorbim cu părintele Tarciziu (om tânăr, cu şase ani de studii temeinice de istoria Bibliei la Sorbona) despre hrana sărbătorilor de Paşti. “Când eram copil, ne spune, la mine, la bu­nici, în satul Cleja, sărbătoarea Învierii era evenimentul central al localităţii. Totul se desfăşura în jurul bisericii. Era o participare individuală la ceremonial, care nu presupunea doar portul tradiţional sau adunarea familiei în jurul unui patriarh, dar şi o emulaţie la nivel de creativitate. Pornind de la textul evanghelic, noi, copiii, participam la un fel de mizanscenă, când descopeream mormântul gol sau aflam alte mistere creştine. Azi, din păcate, situaţia s-a degradat, satul a fost invadat de televiziune, de discoteci…”. Aşa se întâmplă şi în străinătate? – întreb. “Acolo nu se în­tâmplă. Acolo s-a întâmplat. Ei şi-au pierdut costumele, tradiţia, nu mai au decât vagi amintiri de acum o sută de ani. Din fericire, situaţia e salvată, pentru că, în cotextul dezvoltării tu­rismului, Occidentul revine la tradiţiile vechi şi încearcă să le revitalizeze”.
Părintele Tarciziu ne spune câteva cu­vinte şi despre Moldova sa, unde tră­ieş­te o importantă comunitate de cean­găi. “Fenomenul”, spune părintele, “a apă­rut din cauza barierei limbii. Îmi amin­tesc că toată populaţia catolică din ju­rul Bacăului – Fărăoani, Cleja etc. – era de ceangăi. După venirea comuniş­ti­lor la putere, ei au fost obligaţi să-şi caute de lucru, folosind limba română. Foar­te interesant e că populaţia din acele sate a respins şcolile maghiare, spu­nând că, cităm, «limba noastră nu e limba maghiară şi avem interesul să ne situăm într-un context social ro­mânesc»“.
Rigorile postului
Revenim la sărbătorile pascale. Ce daruri se aduc în biserică şi cum ne putem purifica înainte de Înviere? “Mult timp”, ne spune părintele Tarciziu, “sărbătorile religioase erau aşe­zate pe momente importante din punct de vedere agricol şi erau ritmate de fazele lunii. Celebrările de astăzi pierd astfel de elemente, pentru că omul mo­dern nu mai e legat de ritmul agrar. Purificarea e doar o viziune restrictivă a ceea ce ar trebui să fie evenimentul pascal, care presupune o renaştere. Învierea lui Iisus nu e similară cu În­vierea lui Lazăr, ci e de o cu totul altă natură. Să pornim, de exemplu, de la faptele apostolilor. Această carte, la prima vedere, pare a fi o mică istorie a primilor ani ai bisericii. În realitate, autorul scrierii, Sfântul Luca, a vrut altceva, să-i educe pe creştini să des­copere dimensiunea de Înviere a lui Iisus în viaţa cotidiană. Să ne gândim la faptul că omul e în mod obişnuit ritmat de instincte. Firesc, el are tendinţa agonisirii. Ce înseamnă dimensiunea Învierii? Când mergi împotriva a ceea ce fiinţa de carne îţi spune”.
Pe masa de Paşti
Este postul catolic mai uşor decât cel ortodox? “Nu. E la fel de exigent. Această angajare în programul de convertire nu poate fi aplicată însă în mod egal. Nu putem cere unui om în vârstă, unui copil sau unei femei gravide să aibă aceeaşi exigenţă. Şi să nu uităm că altădată postul mare «muşca» din iarnă şi oamenii nu aveau atât de mult de muncit. Nu se începeau lucrările de primăvară aşa devreme, iar solici­tarea fizică nu era aceeaşi. Azi, oa­menii au nevoie să se hrănească, pentru că trăiesc alt regim. Exigenţa, noi o afirmăm constant, dar nu cu asprime. Ştim că, în fond, postul e doar un mijloc şi nu un scop, el arată în ce măsură, folosindu-se de el, te poţi înscrie în programul de înnoire”…
Ce se pune pe masa de Paşti la catolici? “Elementele absolute prezente sunt carnea de miel, ouăle roşii, pasca şi cozonacul. O altă prezenţă, legată de Paştile evreiesc, sunt crudităţile. Aici e problema sărbătorii Paştilor: că spre primăvară se caută – şi asta intră în logica reînnoirii – «primiţiile», primele roade vegetale şi animale; chiar înainte de Moise sărbătoarea Paştilor avea această dimensiune. În cartea Exodului, apare acea dispută cu faraonul, ca el să permită evreilor să meargă în pustiu şi să aducă, conform tradiţiei, jertfele primelor roade”.

Tartă cu carne de miel
Se pregăteşte mai întâi un aluat sfărâmicios din 500 g făină, 400 g unt, 15 g sare, două ouă şi 3 linguri de lapte. Se dă la rece pentru 4-6 ore. Pentru umplutură se folosesc 500 g carne de miel (curăţată de vinişoare şi dată prin maşina de tocat), 125 g carne de vită macră (de asemenea, tocată) şi 75 g slănină (tăiată foarte mărunt). Se topeşte întâi slănina, apoi se căleşte în ea restul de carne, se lasă să scadă sucul pe care îl lasă şi apoi se dă la rece. După ce carnea s-a răcit, se leagă cu 5 ouă. Se mai pun în ea următoarele ingrediente: o legătură mică de pătrunjel verde (tocat), două cepe (tăiate mărunt), un căţel de usturoi (zdrobit), două linguri de muştar, o linguriţă de miere, piper, o linguriţă de cimbru proaspăt tocat. Se ung cu unt şi apoi cu făină sau pesmet tăvile pentru tartă. Din aluat se întind foile care se aşază în tăvi, ridicate pe pereţii acestora (se păstrează puţin aluat pentru a se pregăti din el diferite forme decorative – flori, frun­ze, păsări etc. Se dau tăvile la cuptor 7-8 minute, după care se aşază în ele umplutura, care se nivelează bine şi se decorează cu formele de aluat pregă­tite. Se unge pe deasupra cu un ou bă­tut şi se dau din nou tăvile la cuptor. Se lasă până când umplutura de carne este gata, iar decorul de aluat s-a rumenit.

Ciorbă de miel cu tarhon
Se curăţă carnea de miel şi se porţionează. Se pune la fiert în apă rece, spumându-se de câte ori este nevoie. Se strecoară apoi zeama şi se fierb în ea legumele (cartofi, morcovi, ţelină, ceapă – în care s-au înfipt două cuişoare –, păstârnac, roşii), împreună cu ramuri de tarhon, sare şi piper. Când sunt fierte şi legumele se adaugă din nou carnea, se mai dă un clocot împreună şi se acreşte cu puţin oţet, după gust.

“Mult timp sărbătorile religioase erau aşe­zate pe momente importante din punct de vedere agricol şi erau ritmate de fazele lunii. Celebrările de astăzi pierd astfel de ­elemente, pentru că omul mo­dern nu mai e legat de ritmul agrar”
părintele Şerban Tarciziu

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 19 martie 2008