Secrete dulci şi aromate

Preparatele dulci sau de patiserie pregătite în mănăstirile greceşti se apropie foarte mult de cele pe care le fac azi urmaşele Penelopei, în cuh­niile lor. Unele dintre ele sînt „de toată ziua“ – precum budincile de orez, hal­vaua (obţinută din griş, zahăr, apă, ulei, miere şi arome, simplă sau coaptă, caz în care este denumită „ravani“), plă­cintele şi prăjiturile(„bougatsa“, „boureki“, „kataífi“, „saraigli“) –, în vre­me ce pre­pararea altora e legată de o anumi­tă sărbătoare: „kourabyedes“, de exemplu, se pregătesc numai de Anul Nou.
Se folosesc foarte mult mierea şi migdalele, uleiul de măsline, lămîile şi portocalele, iar pentru preparatele de patiserie: brînzeturile – sărate sau dulci. Pentru că aproape nu există mănăstire care să nu aibă şi cîteva căpriţe, brînza proaspătă de capră – numită aici „myzithra“ – este unul dintre ingredientele cu care se umplu, de obicei, delicioasele „boureki“ (rulouri din foi subţiri de plăcintă).
Poţiune tonică
Pentru zilele din Postul Mare se obiş­nuieşte să se înlocuiască uleiul cu ta­hini (seminţe de susan măcinate), care dă consistenţa dorită dulciurilor, fără a face rabat de la interdicţia la ulei. Ace­­laşi tahini este folosit şi pentru pre­pa­­rarea unei „poţiuni tonice“, în timpul postului. Este vorba despre „kahve me tahini“ (cafea cu tahini), pregătită din cafea grecească (are în componenţă 10%-15% năut măcinat), cu apă şi za­hăr, care apoi se toarnă, puţin cîte puţin, în­­tr-o cană mai mare în care s-a pus di­­nainte o lingură de tahini. Cafeaua şi ta­­hini se amestecă bine pînă se obţine un lichid mai gros, omo­gen. În zilele obişnuite, în unele mă­năs­­tiri, această „poţiune“ se obţine din ca­fea şi „avgolemono“ (sos de lămîie şi ouă).

„În comuni­tăţile monahale, mesele erau mult mai bogate decît cele ale asce­ţilor, pentru că monahii trebuiau să satisfacă şi servi­ciile liturgice, în biserică, să muncească pentru comunitate, avînd nevoie de mai multă forţă şi rezistenţă şi, deci, de o hrană mai ­consistentă“
Arhimandritul Dositheos
Mănăstirea Tatarna, Grecia

Bougatsa
Ingrediente: un litru de lapte proaspăt (gras), trei sferturi de ceaşcă de griş, două ouă, 4 esenţe de vanilie, o ceaşcă de zahăr, 500 g foi de plăcintă, 3 linguri de unt, zahăr pudră şi scorţişoară măcinată.
Preparare: Pune laptele într-o cratiţă cu pereţi mai înalţi şi lasă-l pe foc pînă începe să fiarbă. Imediat ce dă în fiert adaugă grişul (în ploaie), amestecînd repede, ca să nu se formeze cocoloaşe. Micşorează flacăra aragazului (sau trage tava către marginea plitei) şi adaugă zahărul. Cînd începe să clocotească din nou, pune vasul deoparte. Bate ouăle, pune-le în compoziţia de mai sus şi amestecă bine, să se omogenizeze. Adaugă şi vanilia. Unge o tavă pentru copt cu unt, aşază în ea o foaie de plăcintă, unge-o cu unt, pune altă foaie, pe care o ungi iar cu unt, şi tot aşa, pînă aşezi în tavă jumătate din cantitatea de foi. Toarnă deasupra umplutura, netezeşte-o bine cu lama unui cuţit, apoi aşază peste ea restul de foi de plăcintă, unse de asemenea cu unt. Peste ultima foaie pulverizează apă fierbinte, apoi dă tava la cuptor, pentru o jumătate de oră, la temperatura de 200-220˚C. După ce ai scos tava din cuptor, porţionează plăcintele şi presară zahăr pudră şi scorţişoară.

Boureki
Ingrediente: pentru aluat: un kg făină, o jumătate de pahar de ulei de floarea-soarelui, 500 ml apă, sare; pentru umplutură: un kg de brînză proaspătă obţinută din lapte prins, scor­­ţişoară măcinată, apă de trandafiri (un sirop subţire, ob­ţinut din petale de trandafiri frecate cu puţină sare de lămîie şi apoi fierte în apă cu zahăr, după care se strecoară), 5 linguri de zahăr; pentru prăjit: ulei; pentru decor: zahăr pudră.
Preparare: Frămîntă mai întîi aluatul, amestecînd împreună făina, uleiul şi sarea. Adaugă apa şi frămîntă din nou. După ce a căpătat consistenţa dorită, acoperă castronul în care se află aluatul cu o pînză curată şi lasă-l să se odihnească o jumătate de oră. După aceea, întinde din aluat foi subţiri, din care taie bucăţi rectangulare cu dimensiunea de 8 x 10 cm. Pune pe fiecare dintre aceste pătrate de aluat cîte o lingură din umplutură (obţinută prin amestecul omogen al ingredientelor următoare: brînză, scorţişoară, apă de trandafiri, zahăr), apoi rulează-le şi rumeneşte-le în ulei fierbinte. La sfîrşit, presară-le cu zahăr pudră.

Melamakarona
Ingrediente: pentru aluat: 3 ceşti de ulei de porumb, o ceaşcă şi jumătate de zahăr pudră, o jumătate de ceaşcă de coniac, o jumătate de ceaşcă de suc de portocale (proaspăt), un kg de făină (sau mai mult, la nevoie), coajă de lămîie şi de portocală, un pliculeţ cu praf de copt, o linguriţă de scorţişoară măcinată, cîteva cuişoare (măcinate); pentru sirop: două ceşti de zahăr, două ceşti de miere, două ceşti de apă, un baton de scorţişoară, suc de portocale, coajă de portocale; pentru decor: cîteva nuci măcinate.
Preparare: Într-un vas adînc, amestecă bine uleiul, zahărul, sucul de portocale, coniacul, insistînd pînă la dizolvarea completă a zahărului. Adaugă apoi restul ingredientelor (mai puţin făina) şi continuă să amesteci. Toarnă făina puţin cîte puţin, amestecînd şi apoi frămîntînd, pînă se obţine un aluat compact, ferm (dacă simţi că mai este nevoie de puţină făină, adaugă pînă ajungi la consistenţa dorită). Rupe din aluat bucăţi mai mici, de mărime egală, frămîntă-le apoi pe fiecare în parte, modelează din ele mici sfere pe care le presezi apoi cu podul palmei. Cu ajutorul unui cuţit pentru tăiat brînza, dă-le un aspect vălurit, presînd aluatul cu latul lamei (partea de dedesubt trebuie însă să rămînă plană, pentru a putea asigura o coacere bună). Aşază bucăţile de aluat în tavă şi dă-le la cuptor, la foc potrivit, pentru aproximativ 30 de minute. Cînd s-au rumenit, scoate tava şi toarnă deasupra siropul fierbinte (pregătit în prealabil prin fierberea ingredientelor menţionate). Nu le lăsa să fie însă prea tare pătrunse de sirop. Scoate-le repede din tavă, aşază-le pe un platou şi presară nuci măcinate.

Kataífi
Cataif
Ingrediente: un kg kataifi (o specialitate de paste făinoase pentru pregătirea acestei prăjituri, cu „firul“ foarte lung şi subţire), 500 g nuci măcinate, 500 g migdale măcinate, 100 g alune, două felii de pîine prăjită şi apoi măcinată, o ceaşcă de zahăr, două nucşoare (rase), puţină scorţişoară măcinată, 7 albuşuri; pentru copt: 500 g unt; pentru sirop: două ceşti de miere, 6 ceşti de zahăr, 5 ceşti de apă, un baton de scorţişoară, sucul de la două lămîi.
Preparare: Bate albuşurile spumă, apoi adaugă restul ingredientelor puţin cîte puţin şi încorporează bine. Unge cu unt o tavă rectangulară, cu pereţi mai înalţi. Aşază în ea jumătate din cantitatea de paste (kataifi), toarnă umplutura şi niveleaz-o, apoi aşază deasupra restul de paste. Stropeşte-le cu puţină apă. Toarnă peste toate untul topit (fierbinte) şi dă la cuptor pentru 35-45 de minute (pînă se rumenesc kataifi). Scoate tava din cuptor şi lasă să se răcească puţin prăjitura. Apoi toarnă peste ea siropul fierbinte (fiert în timp ce tava era în cuptor). Acoperă tava şi las-o să se răcească. Porţionează apoi kataifi şi serveşte. Prăjitura se mai poate face folosind în locul acestor paste foi subţiri de aluat. Se pun două-trei foi (unse cu unt între ele) dedesubt, apoi umplutura şi din nou două-trei foi unse cu unt între ele. Se stropeşte cu apă, se toarnă untul fierbinte şi apoi se taie, cu un cuţit ascuţit, în formă de pătrate sau triunghiuri. Se poate porţiona şi înainte de a se da tava la cuptor.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Pietonii văzduhului

În greceşte, numele Meteorelor înseamnă „suspendate în aer“. Astfel sînt mănăstirile ridicate pe culmile megaliţilor. În zilele cu ceţuri, zidurile lor par să fie cu totul desprinse de pămînt, „plutind“ deasupra văilor şi a pietrelor, cam în felul în care acestea sînt înfăţişate pe vechile hărţi ale locului. Ce spun legendele despre stîncile hieratice de la Kalambaka (ţinutul Tessaliei)? Acest fenomen geologic misterios (pen­tru oamenii de ştiinţă) are o explicaţie simplă, dacă pri­veşti lucrurile prin prisma credinţei: Dumnezeu a ­“aruncat“ din cer cele 24 de pietre uriaşe, pentru ca acolo să-şi găsească refugiul, în rugăciune, asceţii Greciei. Meteorele (stîncile) par să nu aibă „rădăcini“ în Cîmpia Tessaliei, impresia fiind într-adevăr aceea că au fost aruncate pe pămînt.
Hrana schimnicilor
Primii pustnici au ajuns aici la începutul secolului al IX-lea. În peşterile înalte ale stîncilor se mai găsesc şi astăzi vestigii ale locuirii primilor sihaştri. După toate proba­bi­lităţile, ei au urcat acolo pe scări făcute din lemn sau din sfoa­ră ori pur şi simplu căţărîndu-se, iar nu de puţine ori cei mai evlavioşi dintre ei distrugeau aceste căi de acces, hră­nindu-se (zic legendele) doar cu rădăcinile ierburilor care creşteau în piatră, cu seminţele aduse de vînt ori de pă­sări şi bînd rouă şi apă de ploaie. Unii dintre ei ac­cep­tau hrana adusă de alţi monahi ori de localnici, pe care o pri­meau lăsînd în jos o sfoară. Existau de asemenea comu­ni­tă­ţile monahale. ­Chiliile, bisericile – întregul complex monastic a fost ridicat (în chip la fel de minunat, miraculos) pe plat­for­me­le superioare ale stîncilor. Accesul se făcea, în tim­purile vechi, cu ajutorul unei nacele ridicate de scripeţi. As­tăzi, la une­le dintre aceste mănăstiri există acces direct pentru tu­­rişti. Aceştia însă nu se vor întîlni niciodată cu monahii, care au pro­priile căi de a intra în mănăstire, cu ajutorul unor te­le­ferice rudimentare, care străbat hăul. Aşa i-am surprins şi noi, într-o imagine, adevăraţi „pietoni ai văzduhului“.
„Pîine“ mănăstirească
A pătrunde în intimitatea lor e foarte greu, informaţiile despre gastronomia mănăstirii venindu-ne pe căi ocolite. Am aflat, de exemplu, că sub numele de „Papanezza“ vom în­tîl­ni în mănăstiri o „pîine“ al cărei ingredient principal este pra­­zul. Pentru a o pregăti, e nevoie de 500 g făină de porumb şi 500g făină de grîu, două linguri de pulbere de bureţi (se obţine din bureţi uscaţi şi apoi măcinaţi în mo­jar), partea albă de la patru fire de praz (tocată mărunt), patru fire de cea­pă verde şi patru fire de usturoi verde (de asemenea, tocate), cîteva fire de pătrunjel verde şi de mărar (tăiate mărunt), o ceaşcă de ulei de măsline şi puţină sare. Prazul, ceapa, ustu­roiul, mărarul şi pătrunjelul se pun într-un castron şi se presară sare. Într-un vas se pune apă la fiert şi, cînd dă în clocot, se toarnă „în ploaie“ cele două tipuri de făină (amestecate bine în prealabil). Se presară pulberea de bureţi şi sare. Se lasă să fiarbă, amestecînd cu o lingură de lemn (sau un melesteu), cam cum se procedează pentru pregătirea mămăligii. Compoziţia rezultată trebuie să fie mai moale. Se amestecă în ea verdeţurile tocate. Se ia o formă mare pentru cuptor (rotundă sau dreptunghiulară), se unge cu ulei de măsline, se tapetează cu mălai, se întinde în ea aluatul obţinut, apoi se stropeşte cu ulei de măsline şi se dă la cuptor, la foc mic, mai întîi, apoi se creşte temperatura. În zilele în care este permis şi consumul de ouă şi lactate, verdeţurile se amestecă înainte cu brînză şi ouă bătute, iar în loc de ulei se poate folosi unt. De asemenea, dacă este interzis consumul de ulei, se va folosi în locul lui pastă de susan (tahini). După acelaşi principiu, se pot pregăti „pîini mănăstireşti“ folosindu-se verdeţuri ca: spanacul, frunzele de ţelină, frunzele de păpădie, untişorul, chivasul, usturoiul-ursului etc. – toate foarte bine tocate.

Istoria cuiului
Se spune că într-un sat a ajuns odată un călugăr, pe nume Gerontius, care le-a spus sătenilor: „Vă puteţi imagina cîte lucruri miraculoase există în lu­me? Uitaţi, de exemplu, acest cui. Aş pu­tea să gătesc cu el cea mai delicioa­să supă din lume!“. A cerut mai întîi să se pună o oală cu apă la fiert. A pus cuiul în apă, apoi a gustat: „Mmm, nu e rău, dar parcă ar merge şi o cea­pă...“. Sătenii i-au adus. A mai luat o lin­gură şi a cerut, tot „pentru gust“, o ţelină. Apoi, tot aşa, pînă a ajuns să pună în oală: pătrunjel, morcov, car­tofi, apoi orez şi, în fine, zeamă de lămîie şi ulei. Cînd toate au fost fierte, le-a zis: „Aţi văzut de ce e în stare cuiul? Veniţi să gustaţi!“.

Sarailii cu halva
„Saraigli“ este un dulce „comun“ pentru Grecia. Dar, în ciuda popularităţii sale (ori poate tocmai de aceea), nu are o reţetă unică. În mănăstiri, pentru perioada postului, se gătesc sa­rai­lii cu halva. La 500 g foi de plăcintă (de post) se folosesc pentru umplutu­ră: 500 g halva de vanilie (mărun­ţită), 100 g stafide, cîte o ceaşcă de migdale şi de nuci (zdrobite), pudră de scor­­ţi­şoa­ră şi cuişoare măcinate. Toa­te acestea se amestecă, apoi se alter­nează cîte o foaie de plăcintă – unsă cu tahini diluat cu apă fierbinte – cu un strat de umplutură, iar la sfîrşit se unge din nou cu tahini diluat. Tahini înlocuieşte uleiul reţetei originale. Se dă la cuptor, iar după ce se scoate se îndulceşte cu un sirop din zahăr, miere, apă, scorţişoară şi... tahini.

Kollyva
Colivă
Ingrediente: grîu (sau arpacaş), pîine prăjită şi fărîmată, stafide (din struguri albi), nuci, migdale, alune (toate măcinate), seminţe de pin, susan (prăjit şi frecat în mojar), zahăr pudră, scorţişoară măcinată, puţină sare; pentru decor: migdale (întregi), jumătăţi de miez de nucă, stafide, seminţe de pin, seminţe de rodie.
Preparare: Cu o seară înainte, se spală grîul în mai multe ape şi se pune în apă rece, cu puţină sare. Se lasă pe foc, să fiarbă 10 minute, după care se acoperă cu un şervet curat, mai gros (neapărat de in, ca să respire) şi se lasă vasul într-o cameră caldă, ferit de curenţii de aer. Dimineaţa, pentru că grîul s-a umflat şi e posibil să nu mai fie tot acoperit de apă, se scutură bine vasul, apoi se adaugă jumătate din cantitatea de pîine prăjită şi mărunţită, precum şi restul ­ingredientelor (mai puţin zahărul), şi se pune din nou vasul să fiarbă, la foc mic. Cînd a fiert bine grîul şi zeama a scăzut suficient, se adaugă restul de pîine prăjită şi zahărul, se amestecă, apoi se pune pe platoul pentru servit, se modelează cu mîna în forma dorită şi se acoperă pentru scurt timp cu hîrtie absorbantă. După ce hîrtia a absorbit surplusul de umezeală, se decorează cu migdale, nucă, stafide, seminţe de pin şi de rodie. În loc de pîine, se pot folosi biscuiţi sfărîmaţi. De asemenea, în compoziţie se mai poate adăuga coajă de lămîie sau de ­portocală zaharisită.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 4 iunie 2008

Mănăstirile “suspendate în cer”

Megalo Meteoron. Veche de peste 600 de ani, marea lavră de la Meteora este probabil una dintre minunile pe care Dumnezeu le-a făptuit – prin oameni – aici, în inima Greciei continentale.
A petrece Sărbătorile Pascale pe stîncile “suspendate în aer (în cer)” (Meteora chiar asta înseamnă, “suspendat în aer”) poate fi unul dintre evenimentele care să marcheze viaţa unui creştin ortodox.
ÎNVIEREA. Cine acceptă provocarea are în primul rînd surpriza ca, după canonul sutelor de trepte ce trebuie urcate pînă la Marea Meteoră, să pătrundă într-un întuneric total. Mănăstirea, ca şi biserica (datînd din secolul al XVI-lea, cea iniţială, din veacul al XIV-lea, fiind demult distrusă), ca şi succesiunea de megaliţi pe vîrful cărora se afă alte lavre – Sfîntul Varlaam, Sfîntul Ştefan, Roussanou, Sfîntul Nicolae, Sfînta Treime – toate sînt ascunse în întuneric. Dar un întuneric ce nu va dura prea mult. O dată cu strigarea preotului, o dată ce rosteşti “Khristos Anesti!” (Hristos a Înviat!), totul se luminează. Iar pelerinii care au ales să îşi petreacă noaptea Învierii aici, la Megalo Meteoron, pornesc cu lumînările aprinse pe drumul pe care au urcat. Privită de pe terasa mănăstirii, această procesiune de lumini este fantastică. Şi, probabil, acesta este unul dintre puţinele locuri în care poţi trăi un sentiment uluitor: deasupra – luminile stelelor (după o ploaie măruntă, cerul s-a deschis, în miez de noapte); dedesubt – luminile lumînărilor, iar între ele – luminile artificiilor, nelipsite în ceas de sărbătoare, chiar şi aici, în inima “pietrelor hieratice” ale Greciei.Spuneam că este o experienţă rară şi uluitoare aceasta, a Paştilor, în lavrele Meteorelor. Şi asta pentru că, vreme de aproape şase veacuri, locul nu a fost deschis decît schimnicilor. Arareori, vreun creştin mirean – şi trebuia să aibă multă virtute într-însul pentru a i se permite asta – avea acces în acest spaţiu al schimnicilor. Mai mult decît atît, femeilor – ca şi la Muntele Athos – nu li se permitea accesul deloc.
Regina Maria Şi Ma­rea Lavrå a Meteo­rei. Astăzi, lucrurile s-au schimbat puţin: turiştii dau năvală – însă nicicum nu se vor întîlni cu monahii, care au spaţiile lor private, bine delimitate în interiorul mănăstirilor. Unul dintre puţinele momente în care mirea­nul stă, în biserica de la Megalo Meteoron, alături de călugăr este acesta, al Paştilor. Călugării stau în faţă, lîngă altar. Apoi mirenii. Femeile în naos, în stînga, bărbaţii în dreapta. Fără să se atingă. Doar în ceasul sfînt, luminile lor se ating. Dar ştiu oare femeile care pot trăi azi miracolul Învierii în acest spaţiu cîndva interzis lor că o româncă le-a deschis calea? În urmă cu opt decenii şi mai bine, venind în Grecia, la nunta fiului său, Carol (viitorul Carol al II-lea), cu Elena, principesa greacă, Regina Maria a României a fost cea dintîi femeie care, ignorînd opre­liştile, a decis să urce în nacela de sfoară la Megalo Meteoron. Şi, în ciuda credinţei că sfoara se va rupe, regina a ajuns teafără sus, dinaintea monahilor. E adevărat însă că au trecut alte cîteva decenii pînă cînd gestul ei să fie agreat (?!) de comunitatea monahilor de la Meteore.

In Jurnalul National din 29 aprilie 2008